De moeder van eigenaar en chef-kok Dennis de Haan vond laatst nog een verfrommeld briefje uit 2011. Geschreven door Dennis, tijdens een stage in Amerika bij een van de beste restaurants van het land. Een soort stappenplan was het, met voor elk jaar één specifiek doel. Het ene jaar: de Cas Spijkers Academie afronden. Weer een ander jaar: werken bij een sterrenrestaurant. En in 2016, zijn stip op de horizon, een eigen restaurant.
En inderdaad, dat jaar opende De Haan zijn eigen, gelijknamige fine dining-restaurant aan de Aweg in Groningen. Jaren eerder had hij al eens in een vaktijdschrift gelezen over een zaak in Antwerpen waar de chef alleen in de zaak stond.
“Ik las het en wist meteen: dit is wat ik wil.” Niet alleen vanwege het ontbreken van extra loonkosten, want dat scheelt toch behoorlijk, maar vooral om de sfeer. “Ontspannen, huiselijk, zonder poespas. Geen mensen die steeds vragen of je nog een watertje wilt, of aan tafel een college geven over wijn.”
De Haan serveert samen met een van zijn koks vijf avonden in de week een 5 gangen-menu. Het vraagt behoorlijk wat voorbereiding, denkwerk en efficiency. “Over alles, echt alles, is nagedacht”, wijst de chef om zich heen. Op elke tafel staat een houten ‘bestekstam’ met per gang een nieuw setje bestek, klaar om zelf te pakken. In de self service wijnbar staan bijpassende flessen en glazen per gang opgesteld; nieuwe flessen liggen koud met de kurk al los. Zelfs het thee-eitje is al gevuld. “Ik heb daar tijdens de avond zelf geen tijd voor. Maar je wilt het je gasten wel zo makkelijk mogelijk maken.”
“We zijn Groningen in het klein”
Het menu wisselt regelmatig: om de paar weken vervangt De Haan twee of meer gangen. De volgende dag serveert hij voor het eerst een nieuw tussengerecht: lamsnek met paling, Japanse aubergine en lavas. Het zal die avond de eerste keer zijn dat hij het gerecht maakt, want aan voorkoken doet hij niet. “Nee, ik denk alle gerechten tot in detail uit. Daar ben ik vaak weken mee bezig. En ik neem me ook elke keer voor om het vooraf al een keer te maken, maar door gebrek aan tijd is me dat nog nooit gelukt.” Gaat het dan nooit een keertje mis, willen we weten. “Eigenlijk niet. Hooguit pas ik de verhoudingen nog een keer aan, maar ook dat is misschien eens per jaar.”
De kookkusten van De Haan blijven ondertussen niet onopgemerkt. Een van de eerste lovende recensies verscheen drie maanden na opening in de Volkskrant en inmiddels heeft de zaak een Bib Gourmand, een vermelding in de vermaarde Gault&Millaut-gids en een notering in Lekker. Wie wil reserveren moet er dan ook vroeg bij zijn: de eerstvolgende plek op vrijdag of zaterdag is pas in januari volgend jaar.
Dat het concept tot op de dag van vandaag uniek is, verrast De Haan nog steeds. “Er heeft zich gek genoeg nooit iemand gemeld met hetzelfde idee.” Het concept is misschien ook wel ‘typisch Gronings’, zegt hij even later. “Eigenlijk zijn we Groningen in het klein: gezellig, toegankelijk, low key, maar wél van niveau en de beste kwaliteit.”
