Gronings sterrenrestaurant Herberg Onder de Linden haalt zuivel en rundvlees van menu

Dat bericht Dagblad van het Noorden. “De wereld gaat naar de klote, dat zie je aan alles”, vertelt Steven Klein Nijenhuis (44) tegenover Dagblad in het sterrenrestaurant. “We konden niet langer doorgaan zoals we gewend waren, daarmee zouden we teveel bijdragen aan het probleem.”

Hij heeft het over de opwarming van de aarde, droogte en klimaatrampen. Hij voorspelt dat er over een paar jaar nog veel meer klimaatvluchtelingen bij komen dan er nu al zijn. “Wij hebben het hier nog goed, maar er zijn ook plekken waar het al dramatisch is”, zegt Klein Nijenhuis. 

“Er komt een hele hoop shit op ons af de komende tijd.” De rol van de horecawereld in dat probleem is niet mals, weet Klein Nijenhuis. “De meeste mensen gaan nog naar restaurants om een lap vlees te bestellen.”

Hij en zijn keukenchef Falk van Essen (28) willen daar niet langer aan meedoen. “Wij hebben een voorbeeldfunctie voor andere horeca en voor gewone mensen. Veranderingen beginnen aan de top”, zegt Klein Nijenhuis. Van Essen vult hem aan: “We zien het als een uitdaging om te laten zien dat je voor goed eten absoluut niet veel dierlijke producten nodig hebt.”

Klein Nijenhuis: “Een biefstukje kan iedereen bakken. Het is juist een leuk creatief proces om dezelfde ervaring te creëren qua smaak en mondgevoel zonder dat stuk vlees te gebruiken.”

Daarom koken de chefkoks al geruime tijd zonder zuivel. Er wordt alleen nog lokaal kleinschalige geproduceerde kaas gebruikt voor het kaasplankje. Ook rundvlees, varkensvlees en diersoorten die onder druk staan als paling en tonijn zijn van het menu verbannen.

In plaats daarvan heeft het menu meer plantaardige opties. Een gerecht dat nu op het menu staat is een wortelgerecht dat geïnspireerd is door de smaak van spareribs. Gasten van Onder de Linden reageren volgens de koks enthousiast dat het menu nu grotendeels plantaardig is.