Het verduurzamen van de horeca begint in de keuken en eindigt op het bord van de gast. Volgens Gastrodeals, leverancier van horeca apparatuur, valt de meeste winst te halen in de keuken. Fornuizen, ovens, grills en friteuses worden iedere dag intensief gebruikt en koelingen staan altijd aan. Dat verbruikt flink wat energie. Daarom kiezen steeds meer horecaondernemers voor energiezuinige koel- en keukenapparatuur. Dankzij nieuwe technische innovaties verbruikt energiezuinige apparatuur een stuk minder energie. Bovendien wordt keukenapparatuur ook steeds slimmer. Zo zijn er vaatwassers die warme stoom omzetten in energie en het waterverbruik tot een minimum beperken. Dit soort slimme functies zijn niet alleen goed voor de energierekening maar ook voor het milieu. Dubbele winst!
De ingrediënten die vervolgens de keuken in komen, leggen een steeds kortere weg af doordat er vaker lokaal wordt ingekocht. Deze duurzame maatregel is er populair onder horecaondernemers. Niet alleen omdat verse producten langer houdbaar blijven door dicht bij de bron te zijn, ook omdat het CO2-uitstoot vermindert en de lokale economie wordt ondersteund. Bovendien vinden gasten het leuk om streekproducten terug te zien op de menukaart. Producten met een verhaal, zoals de kaas van de lokale boer, authentiek gebakken brood van de bakker en pure sappen van de fruitteler, zijn niet alleen van hoge kwaliteit, ze zorgen ook voor extra beleving op de kaart.
Weggooien is tegenwoordig een no go in veel restaurants. Voedselverspilling is nog altijd een groot probleem in de horeca. Niet alleen in de keuken, ook op het bord van de gast. Daarom wordt de doggy bag nieuw leven ingeblazen. Chefs worden uitgedaagd om meer met restjes te doen. De stronken van broccoli zijn bijvoorbeeld prima te gebruiken en van groenteschillen kan een smaakvolle bouillon getrokken worden. Dreigt een product toch te bederven? Dan wordt er een speciale dagschotel gemaakt.
Een overvolle menukaart vergroot het risico op verspilling. Veel restaurants verkleinen het aanbod daarom en zorgen voor kruisbestuiving tussen de ingrediënten. Maar ook het aanbieden van vegetarische opties, het verkleinen van de portiegroottes, werken met seizoenproducten en minderen met vlees zijn veel genomen maatregelen. Met slimme trucjes worden gasten verleidt om duurzamere keuzes te maken. Door bijvoorbeeld niet expliciet te vermelden dat gerechten vegetarisch zijn, worden verstokte vleeseters niet afgeschrikt.
