Door Merle van der Horst
“We hadden eigenlijk op dezelfde dag weer open gekund”, vertelt Koen Mulder over het moment dat hij voor het eerst zijn nieuwe restaurant binnenstapte. De crèmekleurige stoeltjes, het goud-zwarte behang en de grote espressomachine midden in de zaak: Voilà en Feu zag er bijna hetzelfde uit als op de dag dat het restaurant de deuren sloot.
De eigenaar van fine dining restaurants De Betere Tijden en De Oude Tijden heeft een derde restaurant gekocht. Hij gaat er echter niet zelf aan het roer staan. Dat doen de chefs Hans Parmentier en Roeland Schaap, die beiden jaren voor Mulder hebben gewerkt.
“We wilden het niet aan ons voorbij laten gaan”, zegt Mulder. Alle puzzelstukjes vielen op hun plek, vertellen ze. De Oude Tijden, waar Parmentier in de keuken stond, gaat vanaf juli voor onbepaalde tijd dicht vanwege een hoognodige verbouwing. Hij was dus op zoek naar iets anders. Ook Schaap wilde het over een andere boeg gooien na zes jaar in de keuken van Hermans Dijkstra in Midwolda te hebben gestaan.
In juli 2025 kwam het bericht dat Voilà en Feu de deuren zou sluiten vanwege financiële problemen. Na een paar belletjes hakten de heren de knoop door: Mulder nam het restaurant over en Parmentier en Schaap gaan de zaak runnen. “Het voelt meer als hun zaak dan als de mijne”, zegt Mulder. “Alsof zij gaan ondernemen onder mijn paraplu. Het wordt absoluut geen franchise.”
Twist
Een mosgroen behangetje, een nieuw elektrisch fornuis en een nieuwe (of juist oude) naam. Het restaurant laat ‘En Feu’ vallen en gaat verder als ‘Voilà’. Vertrouwd, maar toch net iets anders. Net als het plan van Mulder, Parmentier en Schaap. Voilà wordt een restaurant met de succesformule van De Betere Tijden en De Oude Tijden, maar met een twist.
Bij De Betere Tijden en De Oude Tijden kunnen gasten voor een relatief klein prijsje een verrassingsmenu van meerdere gangen bestellen. “Mensen zeggen vaak: ‘Wat betaal je weinig voor de kwaliteit die je krijgt”, vertelt Mulder. De restaurants verdienden niets voor niets een plek in de gerenommeerde restaurantgids Gault & Millau.
Dit concept werkt, vertellen de heren. En de betaalbaarheid heeft nog een ander voordeel. “Het publiek is leuk”, zegt Parmentier. Studenten, vrienden, echtparen: iedereen weet de restaurants te vinden. “We zijn niet zwaar, deftig of stijf. Je kunt bij ons ook gewoon ‘even eten’.”
Bij het nieuwe restaurant kunnen gasten hun verrassingsmenu van vier tot zeven gangen ‘upgraden’. “We gaan werken met een special die mensen kunnen bestellen in plaats van een tussengerecht”, vertelt Mulder. Schaap vult aan: “Dit zijn gerechten die je normaal gesproken alleen in een Michelin-sterrenrestaurant kunt eten.” Denk aan een trio van langoustines, een soort kleine zeekreeftjes. “Echt super fancy”, aldus Parmentier.
Geen tijdvakken meer
Voilà krijgt dus de vertrouwde Franse keuken met exotische elementen die gasten van de bestaande restaurants gewend zijn, maar dan met een extra fine-diningelement. En er is nog een grote verandering. Waar de andere restaurants werken met een vroeg en een laat tijdvak waarin mensen kunnen komen eten, laat Voilà dit concept grotendeels los.
De opening van Voilà staat voor dit voorjaar gepland. Het eerste menu is al grotendeels af, er zijn al meerdere personeelsleden aangenomen, en het nieuwe behangetje ligt klaar om aangebracht te worden. “Het is zo’n magisch plekje”, verzucht Mulder terwijl hij naar de vele voorbijgangers van de W. A. Scholtenstraat kijkt.
