Een traditionele koksopleiding hebben ze allebei niet. Een lange staat van dienst daarentegen wel. Ze kennen elkaar dan ook uit de Groningse horeca. Sieta was jarenlang eigenaar en chef van restaurant Pernikkel aan de Aweg, Fareeda liep stage bij ’t Korensant en De Oude Sluis en werkte later in de keuken van Achterwerk, in de Oosterstraat.
Ze werden vriendinnen en genietend van een lange, lome lunch in Spanje droomden ze er al eens over om samen een lunchrestaurant te beginnen. Want daar ontbrak het in Groningen nog aan, vonden ze. Sieta: “Wij houden er allebei enorm van om lang en uitgebreid lunchen. Maar op de een of andere manier is dat hier nog niet zo gewoon en geburgerd als in de meer zuidelijke landen.”
Dat lunchrestaurant kwam er. Sepia opende in de zomer van 2021 de deuren, in een pandje op een hoek van de J.C. Kapteynlaan. Sieta en Fareeda tekenden samen voor de inrichting, een mix van Scandinavisch en Japans. Het had ook zomaar een huiskamer kunnen zijn: een crèmekleurige gietvloer, kersenhouten stoelen, een retro dressoir en grafische werken aan de muur.
De keuken van Sepia zou je ‘een samenraapsel’ kunnen noemen van klassieke Franse technieken, Nederlandse seizoenproducten en new Nordic kitchen. Geen fusion, dat dan weer niet. “Maar een mooie mix van verrassende elementen en bekende smaken, die we graag nog wat intenser maken. Door te fermenteren, te drogen of juist in te koken”, omschrijft Fareeda.
Sieta: “We gaan voor van-kop-tot-staart. Omdat het duurzaam is, maar ook omdat het nog hele smaakvolle en verrassende componenten oplevert. Tong bijvoorbeeld, of runderhart. Daar kun je hele mooie dingen mee doen. Zeeduivellever, ook zo eentje. Dat komt qua smaak en textuur in de buurt van foie gras.”
Sepia serveert van vrijdag tot en met maandag een viergangenlunch voor 47,50 euro, eventueel uit te breiden met oesters of een kaasplank. Eens per week wordt een van de gangen vervangen door een nieuw gerecht, waarvoor de chefs om beurten tekenen. Met ieder een herkenbare stijl? Fareeda: “Onze vaste klanten proberen weleens te gokken van wie het gerecht is, maar: meestal hebben ze het mis.” Lachend: “Net als in een romantische relatie raak je blijkbaar ook in de keuken steeds meer met elkaar vergroeid.”
Persoonlijk gerecht
Uitzonderingen zijn er wel, zoals het gerechtje van Fareeda dat de volgende dag voor het eerst gereserveerd zal worden: een soort roti, een knipoog naar haar Surinaamse roots. Zo’n nieuwe gang is elke keer weer spannend, maar deze keer helemaal. “Dit is een persoonlijk gerecht, dat voelt toch weer heel anders dan een heilbot waar ik wat bijzonders mee heb gedaan.”
Een signature dish van Sepia? Als ze dan toch eentje moeten noemen: aubergine onder een pompoenpitcrème met komijnig shisoblad en een mandarijn-citroenkosho. Maar ook: de desserts. “We houden ervan om zoutige elementen toe te voegen. Furikake bijvoorbeeld, of zeewier. Spannende ijssmaken, ook leuk; we hadden al eens rozemarijnijs, en zeewier- en pastinaakijs.”
“Ze appte: 5 sterren!”
De kookkunsten van de twee Groningse chefs bleven niet onopgemerkt. Eerst NRC en later ook Volkskrant Magazine schreven lovende recensies. “Lang leve Sepia, en haar volwassen, aandachtige lunch!”, concludeerde de Hiske Verspille die Sepia beloonde met een 9-. Ook NRC toonde zich onder de indruk van het duo, en deelde vijf sterren uit. “Ze zijn getalenteerd, hartelijk en presenteren een eigen signatuur.” Hoewel de recensent in beide gevallen anoniem een vorkje kwam prikken, verraadde het bezoek van de fotograaf later dat er een recensie aanstaande was. En dan is het wachten geblazen. “Dat is zo on-voor-stel-baar spannend”, blikt Sieta terug. “In het geval van de NRC-recensie was ik net met mijn vriend aan het borrelen in de Sigaar toen Fareeda appte: 5 sterren! Ik barste ter plekke in tranen uit.”
